LÀM THẾ NÀO ĐỂ PHA MỘT LY CÀ PHÊ KIỂU VIỆT NAM
Tôi có một ông bạn già người Anh rất yêu Việt Nam. Mỗi lần sang Việt Nam, thứ duy nhất ông mang về là hàng tá phin cà phê và cà phê bột để tặng bạn bè và tự pha cho ḿnh thưởng thức. Tôi chỉ biết thế, cũng chẳng để ư nhiều.
Đến một ngày lang thang trong một trang web về cà phê trên mạng, tôi mới hay cách pha cà phê bằng phin của Việt Nam được người nước ngoài nh́n nhận hẳn hoi là “cà phê kiểu Việt Nam”, cũng đặc trưng như cà phê kiểu Ư hay cà phê kiểu Thổ. Dưới đây là bài viết của một người nước ngoài về cà phê pha kiểu Việt Nam, với một góc nh́n lạ – v́ là góc nh́n của người ngoài và sâu sắc – v́ nó nhắc cho ta về một cái ǵ đó gần gũi quen thuộc mà không phải ai cũng tinh ư để nh́n ra được.
Cà phê Việt Nam không giống thứ ǵ khác. Tôi thích nó từ khi sống gần một quán ăn nhỏ của người Việt. Thường thường, tôi gọi một tách cà phê Mỹ kèm theo bữa ăn. Một tối nọ trời mưa, chỉ có ḿnh tôi ngồi trong quán. Người chủ quán đứng cạnh bàn của tôi, nói linh tinh vài ba câu câu chuyện phiếm. Khi đến lúc tôi dùng cà phê, ông ta cười bảo: “Tối nay anh thử uống cà phê kiểu của tôi đi!”. Tôi đồng ư, nghĩ có thử cũng chả sao. Nếu ai đó từng nói với tôi cà phê kiểu Việt Nam là thứ cà phê rất đậm đặc ḥa với sữa đặc có đường, tôi cũng không thể tưởng tượng được ǵ thêm về hương vị của nó. Điều này cũng giống như họ bảo với tôi rằng kem là sữa đông với đường và hương liệu thôi.
Vào những năm đầu của thế kỉ XX, Việt Nam là nước chuyên xuất khẩu cà phê. Được mang vào Việt Nam bởi người Pháp do địa h́nh đồi dốc của nước này, cà phê nhanh chóng trở thành một thứ cây trồng đem về nhiều lợi nhuận. Vùng đồi núi ẩm ướt của nước này là điều kiện lư tưởng để trồng cà phê Robusta, thứ thường được cho là ít thơm và đắng hơn cà phê Arabica. Tuy việc sản xuất và xuất khẩu cà phê có hơi bị ngưng trệ trong suốt và sau cuộc chiến tranh Việt Nam, nhưng vào đầu thập niên 80, cà phê Việt Nam một lần nữa lại bước vào thị trường thế giới. Năm 2004, sản lượng xuất khẩu cà phê Việt chỉ đứng thứ hai sau Brazil. V́ cà phê Robusta được xem là kém phẩm chất hơn cà phê Arabica, chúng thường được pha trộn với cà phê Arabica để bán ở nơi công cộng. Loại cà phê Robusta trồng ở cao nguyên Việt Nam là nguyên liệu lư tưởng để pha chế cà phê kiểu Việt.
Cũng tương tự như cà phê Thổ Nhĩ Ḱ hay Espresso, cà phê Việt Nam cũng có những bí quyết và nghi thức riêng nho nhỏ. Cà phê được ủ trong một cái ấm lọc thu nhỏ gọi là “phin” đặt trên miệng “tách” cà phê của bạn. “Tách”, thường th́ là một cái ly thủy tinh, bởi cà phê Việt Nam quả thực là một buổi chiêu đăi cho con mắt và đầu lưỡi của người uống. Từng giọt cà phê đặc nhỏ chậm xuống đáy ly, và lớp thủy tinh giúp ta chiêm ngưỡng được quá tŕnh đó. Cái phin cà phê Việt Nam trông hơi giống một cái mũ phớt. Vành phin được thiết kế để có thể đặt khớp với vành ly. Bên trong, phin có một khoảng trống và một đồ lọc. Nắp đồ lọc khớp với thân phin để bạn có thể cho cà phê vào và chèn nó lên trên.
Vặn rời đồ lọc ra khỏi phin, cho vào chừng 2 th́a xúp đầy bột cà phê Việt Nam loại ngon vào phin. Nếu không thể t́m ra cà phê Việt Nam, thử dùng cà phê Luzianne với rễ rau diếp xoăn (thường được sao và xay ra để dùng với cà phê hoặc thay cà phê). Thực tế, nhiều người sành uống cho rằng không có rễ rau diếp xoăn th́ không phải là cà phê Việt Nam.
Đậy chặt đồ lọc lên mặt cà phê bột trong phin. Động tác này cũng cùng mục đích với việc nhồi túi lọc khi pha cà phê espresso. Nó nén chặt cà phê và làm chậm quá tŕnh nước đi qua cà phê bột, tạo thời gian để chiết xuất tất cả hương vị.
Bước 1: Đổ khoảng 1/3 inch sữa đặc có đường vào đáy tách hoặc ly cà phê của bạn.
Bước 2:Đặt phin cà phê lên vành ly/tách.
Bước 3:Đổ 1 tách nước sôi vào phin. Đậy nắp phin lại và chờ đợi.
Uống cà phê cần thời gian. Cà phê kiểu Việt Nam khuyến khích một thái độ ung dung thư nhàn. Nó không dành cho thói ào ào và mất kiên nhẫn. Có thể mất 10 phút hay hơn để nước thấm qua lớp bột cà phê trong phin và nhỏ vào ly, chuyển thành một thứ cà phê đậm đặc, sẫm mượt. Cà phê giờ đây nằm trên lớp sữa đặc trong tách tạo thành 3 tầng khác biệt: sữa đặc màu kem ở đáy tách, một lớp mỏng cà phê ḥa với sữa thành màu caramel ở giữa, và cà phê đặc màu đen ở trên cùng.
Cuối cùng, nhấc phin ra đặt lên một cái đĩa hứng nhỏ nào đó. Lấy muỗng khuấy đều cà phê với sữa và thưởng thức.
Nguồn: VnCharm